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Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, les zestes d’orange, la vanille et l’anuis étoilée. Blanchir les lentilles avec de l’eau froide à hauteur, des l’ébullition, égoutter et rafraîchir.

Cuire les lentilles 35 à 40 minutes dans le sirop à frémissement. Enlever la vanille, les zestes d’orange et l’anis.

Réserver 4 cuillères à soupe de lentilles. Mixer le reste des lentilles en une purée fine refroidir.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec les 50g du sirop puis verser le lait et la crème bouillante et bien fouetter l’ensemble.

Dans des ramequins, déposer 1 cuillère à soupe de lentilles confites puis verser l’appareil mélangé à la purée de lentille. Cuire au bain marie 20 min à 120°C (thermostat 4).

Préchauffer le four à 160°C. Garnir de papier cuisson un moule carré de 20 cm de côté.

Faire fondre, sur feu doux et en remuant, le fromage coupé en morceaux dans 75 ml de lait écrémé.

Dans un récipient, mélanger les poudres de noisettes, d’amandes et la farine de lentilles. Ajouter les 90 ml de lait restant puis la crème de fromage blanc. Mélanger, saler légèrement et poivrer.

Remplir le moule de pâte à brownies.

Enfourner pendant 30 minutes.

Au terme de la cuisson, le sortir et laisser refroidir avant de réserver au frais.

Faire cuire les lentilles du PUY “LA PONOTE” 20 mn dans l’eau bouillante non salée. Egoutter et réserver.

Pendant que les lentilles du Puy-en-Velay cuisent, préparer en sirop en faisant bouillir 1 litre d’eau avec le sucre, le gingembre épluché et coupé en petits morceaux et la gousse de  vanille fendue et les zestes d’une orange non traitée.

Lorsque le sirop commence à épaissir, verser les lentilles “LA PONOTE” dans le sirop, baisser le feu au minimum et laisser confire pendant 1 heure environ.

Lorsqu’il reste encore un fond de sirop, mixer longuement les lentilles (après avoir ôté la gousse de vanille et retiré les graines, qui resteront dans le sirop) jusqu’à ce que la texture soit fine et homogène.

Mettre dans un pot et déguster.

Faire cuire les lentilles du PUY selon les indications de l’emballage en prenant soin de saler l’eau en fin de cuisson. Les rincer à l’eau froide pour les faire refroidir et arrêter leur cuisson, bien égoutter.

Préparer la sauce vinaigrette :

Couper les cornichons en tout petits cubes, ciseler finement l’estragon, hacher grossièrement les câpres et le poivre vert et mélanger le tout avec l’huile, le vinaigre et la moutarde.

Emietter le maquereau, peler à vif les supêmes de pamplemousse (enlever toute peau autour des quartiers) puis couper-les en trois, couper l’avocat en petits cubes, émincer l’oignon nouveau. Mélanger tous les ingrédients dans la salade et ajouter la sauce.

Bien laver les poireaux et les émincer.

Rincer les lentilles vertes du PUY rapidement à l’eau froide et les placer dans une russe avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 20 à 25 minutes. Goûter, égoutter.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les lardons ; en garder quelques-uns pour la présentation. Réserver.

Faire revenir les poireaux et les oignons dans un peu d’huile. Verser les lardons, les lentilles égouttées, 80g de fourme et les lardons. Mixer avec le bouillon de légumes.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec quelques lardons, des copeaux de fourme et des tranches de pain séchées.