Filet de loup au beurre blanc & pommes duchesse aux pois cassés

Préparation

Mettez les pois cassés à cuire dans une casserole avec 1 litre d’eau pendant 40 mn à feu doux. Les égoutter et les passer au moulin à légume. Ajoutez le beurre.
Hors du feu : incorporez les 3 jaunes d’oeufs et mélangez rapidement.
Sel, poivre. Réservez au chaud.
Confectionnez une fondue de poireaux (poireaux et échalotes émincés, beurre, eau, réduction à feu doux).
Puis, dans un plat allant au four, mettez la fondue de poireaux, posez dessus les filets de loup : les napper d’huile d’olive et de vin blanc.
Passez au four 10 mn.
Disposez ensuite les pois cassés autour du plat, et servir.