Dans un autocuiseur, mettez à cuire les haricots rouges avec l’oignon dans un litre d’eau pendant 30 mn.
Puis les égoutter.
Faites cuire les filets de morue en papillote légèrement beurrés au four à 180° (th. 7) pendant 10 minutes.
En même temps, faites revenir le poivron avec un filet d’huile d’olive au four.
Lorsque le poivron est cuit, l’éplucher et le mixer avec la crème fraîche.
Faire réduire 2 mn à feu doux, et nappez les haricots rouges et les filets de morue.
Mettez les pois cassés à cuire dans 4 fois leur volume d’eau avec le bouillon de volaille.
Laissez cuire 40 mn à feu doux. Pendant ce temps : émincez les carottes, les échalotes et l’ail;
faire revenir le tout au beurre. Puis mixer l’ensemble et ajoutez la crème.
Assaisonnez. Faire réduire quelques minutes.
Parsemez le velouté de pois cassés de quelques pincées de persil haché.
Versez les flocons d’avoine dans une assiette creuse. Incorporez le persil et l’échalote hachés.
Dans une autre assiette, battez les œufs en omelette. Salez, poivrez. Coupez les crottins en deux dans l’épaisseur. Trempez les dans les œufs battus puis passez les dans le mélange aux flocons d’avoine.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Posez-y les crottins panés et faites les dorer des deux côtés.
Servez aussitôt.
Conseil du chef : Délicieux en accompagne d’une salade verte.
Mettre dans une casserole les lentilles corail dans 1litre d’eau, ajouter le curry et le gingembre,
sel, poivre. Faire cuire à feu doux environ 20 minutes. Puis mixer.
Faire torréfier les noisettes dans une poêle à sec.
Servir dans des assiettes creuses. Parsemer de noisettes . Puis ajouter un filet de crème fraîche.
Dans une sauteuse, faites braiser le chou découpé en petits morceaux dans de l’huile et un peu d’eau pendant 10 mn.
Puis ajoutez les flageolets, 1 litre d’eau et continuez la cuisson pendant 35 mn.
Faites dorer les côtelettes d’agneau dans un peu de beurre.
Ensuite, déglacez avec un filet de vinaigre, le muscat et le vin blanc : laissez réduire quelques minutes.
Dans un plat, dressez les flageolets et le chou égouttés les côtelettes d’agneau et nappez le tout de sauce.
Sel, poivre.
Cuisson des lentilles
Mettre 250g de Lentilles Vertes du Puy dans une casserole, mouiller trois fois avec du bouillon, ajouter un oignon, bouquet garni, amener à ébullition.
Cuire 20 à 25 minutes. Après cuisson, les égoutter, les assaisonner avec une vinaigrette tiède composée de : huile d’olive, moutarde, vinaigre, sel, poivre.
Tartare au saumon
Détailler le saumon cru en petits dés, ajouter un oignon, les cornichons, le persil et un œuf dur, le tout haché.
Verser un peu de jus de citron et de la vinaigrette.
Dressage
Disposer et tasser dans un cercle à tartare de saumon.
Disposer dessus les lentilles en tassant pour donner l’aspect d’une boîte.
Servir avec des toasts beurrés et un peu de vinaigrette.
Dans un autocuiseur, mettez les pois chiches à cuire 45 mn dans un litre d’eau, avec l’échalote et la feuille de laurier.
Faites mariner 30 mn les escalopes de volaille avec la crème et le gingembre.
Puis réservez la crème.
Dans une poêle : faire cuire les escalopes au beurre 10 mn environ.
Cuire les épinards, puis les égoutter.
Ajoutez le beurre, le sel et le poivre.
Dans un plat, dressez les épinards et les pois chiches égouttés, les escalopes de volaille.
Rectifiez l’assaisonnement.
Découpez une demi-poire en lamelles et nappez de caramel liquide sur assiette.
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